История

Виноград в провинции Шампань начали выращивать в III веке, однако истинное развитие культуры виноделия началось на тысячу лет позже. В этот период в Шампани делали обычные красные вина, получавшиеся слегка газированными. Они обладали фруктовым вкусом, и их было легко пить. Но эти вина имели одну весьма неприятную особенность - тенденцию к вторичному брожению в бочках, которые иногда даже взрывались, за что вино из Шампани называли "дьявольским". Это неконтролируемое брожение вызывалось рядом причин, в том числе внезапными холодами, свойственными для данной местности, которые прерывали процесс первого брожения, оставляя в вине не перебродивший до конца сахар. История шампанского - это история совершенствования "дьявольского" вина.

Ситуацию разгадал примерно в 1652-1655 годах архиепископ реймский Генрих Савойский в чьем управлении находилась провинция Шампань. Он понял, что красное спокойное вино Шампани не сможет конкурировать с винами Бургундии, Лангедока и Бордо и заменить их на столе короля, а поэтому виноделам Шампани нужно искать пути создания своего нового и неповторимого игристого вина. Именно этим пониманием, а не случайностями виноделия, мы и весь мир обязан был узнать о лучшем в мире вине ШАМПАНСКОМ. Майским теплым днем 1670 года из Отвильерского аббатства в сторону Реймса, резиденции архиепископа, выехала скромная повозка для встречи нового заведующего винодельческими подвалами 30-летнего бенедиктинского монаха Дома Пьера Периньона (Дом - монашеское звание, просьба не путать с доном), уроженца города Сент- Менульда, воспитанника монастыря Святого Вана в Вердене.

Архиепископ реймский мог быть доволен. В свои владения ему удалось пригласить лучших, наиболее способных виноделов королевства. Винодельческими подвалами Отвильерского аббатства отныне заведует Дом Периньон, а винодельней аббатства Сан-Пьер и замка Маркетери способный бенедиктинский монах Дом Удар. В самом же Реймсе архиепископ поручил трудолюбивому Шантелю и Годино, канонику Реймского Собора беспрерывно собирать и записывать опыт виноделов Шампани. Организационные мероприятия дали о себе знать. Еще не кончился первый год работы бенедиктинцев, а архиепископу уже доложили об их трудах. С самого раннего утра они в делах, обходили своими ногами все виноградники, подробно изучали все сделанные посадки, познакомились с виноградарями, консультировали их как могли. В самих же подвалах Шампани трудолюбивые монахи беспрерывно экспериментировали с вином и вели опыты по его совершенствованию. Монастырская братия под руководством опытных виноделов трудилась от зари до зари.

Долгие годы бенидиктинцы искали не только лучшие рецепты приготовления вина и подбирали лучшие сорта винограда, но и искали необходимую форму бутылки, состав и цвет стекла. Именно Дом Удар заметил, что вино в темных бутылках, не подверженное влиянию света, получается более качественным. С тех пор бутылки для шампанского стали делать темными, а наиболее ценные вина продают в специальных ящичках или картонных коробках. Только в 1800 году была найдена оптимальная форма бутылки шампанского. Сделал это аптекарь из Шалона - Франсуа.

С другой стороны, оставалась проблема укупорки бутылки. Дом Периньон заметил, что деревянные или из промасленной пакли пробки либо создавали сильное напряжение в горлышке бутылки и ее разрывало, либо пробка высыхала и пропускала углекислый газ, что резко снижало игристость вина (есть такой термин - кулез). Эта проблема вовсе не была пустяковой, недаром по имени египетского мудреца Гермеса, которому, в числе прочего приписывалось искусство прочной закупорки сосудов, этой проблемой занимались давно. Дом Периньон перепробовал тысячи разных закупорок и выяснил, что лучшей является кора пробкового дерева. Так на бутылках с шампанским появились корковые пробки.

Самое же главное, что открыл Дом Периньон, была тайна производства хорошего игристого вина из купажей (разных сортов винограда или вин разных годов производства). Он соединял разные вина для получение новых вкусовых качеств, и до сих пор кропотливую работу во Франции называют "Работа бенедиктинца". В конце своей жизни Дом Периньон ослеп, но мог безошибочно определить сорт винограда, степень его зрелости и в какой местности он произрастал.

Однако еще долгие годы шампанское подавалось к столу в сильно охлажденном виде. Морозить шампанское приходилось по той простой причине, что приготовление его происходило в бутылках и на дне каждой из них собирался естественный осадок, а при сильном хлопке недомороженного шампанского осадок взлетал и вино становилось мутным. Способ решения этой проблемы впервые придумала в 1816 году мадам Клико. Она попросила своего управляющего и столяра снести в винный подвал стол из гостиной и просверлить в нем наклонные отверстия диаметром под бутылку шампанского. Смотрители винных подвалов в течении многих месяцев аккуратно поворачивали бутылки на несколько градусов. В результате весь осадок оказался на пробке. Затем мадам приказала заморозить бутылки до -30 и вместе с пробкой вынула небольшой кусочек льда с осадком. Бутылки долили таким же вином и оставили для дальнейшей выдержки. С этого момента шампанское стало прозрачным и приобрело славу элитного вина.

Все приходит в свое время и только в 1840 году появилась своя собственная этикетка для шампанского вина и стиль оформления. С тех пор, форма бутылки и ее оформление не претерпели каких-либо значительных изменений.

Впервые игристые вина в России были изготовлены в середине XVII века на Дону жителями казачьих станиц Цимлянской и Кумшатской. Вина имели повсеместное распространение в России, и недаром Цимлянское было самым любимым вином легендарного героя войны 1812 года атамана Платова, который везде возил с собой несколько различных бочонков Цимлянского. Победы над Наполеоном великий Кутузов отмечал именно Цимлянским вином. И популярность его особенно выросла после победы над Наполеоном Совершенно естественно, что никакого французского опыта виноделы этих русских селений не знали и не могли ими воспользоваться. Это был их собственный народный опыт. Именно в этих казачьих станицах погодные условия оказались аналогичными природным условиям Шампани: то год солнечный, то нет. Однако этот уникальный опыт, в отличие от Франции, не был вовремя замечен и должным образом обобщен. Документально в истории русского шампанского остался зафиксированным год 1799. Именно на третьем году царствования Императора России Павла I в Крыму, в Судаке, в имении академика Палласа были проведены первые опытные выпуски шампанских вин. Опыты продолжались в течении ряда лет и позднее, с 1812 года изготовление крымского шампанского перешло в стадию промышленного производства. Так что некоторые российские фирмы по производству шампанского были образованы ранее французских.